Il binomio tempo e temperatura sono due condizioni che, fatte in modo perfetto, portano ad un ottimo risultato come illustrato dalla tabella a fondo pagina. Quando adagiamo il cibo sulla nostra griglia calda il calore o fiamma crea su esso una reazione che viene chiamata Maillard cioè l’interazione che avviene tra zuccheri e proteine. Con questo capitolo vorrei dare informazioni utili alla cottura di una tipologia di prodotto affiancando un tempo di cottura ad esso, così facendo ci rendiamo conto anche di quando e come girare per esempio la costata o un pesce intero, alimenti che chiedono una cottura in tutte le loro parti piuttosto che un trancio di salmone. Tutte le temperature vanno prese con strumenti adatti e al cuore del pezzo che andiamo a grigliare. Sono raccomandate le temperature di cottura minime per quanto riguarda tipologie di carni e pesci per poter assicurare l’eliminazione di batteri presenti sugli alimenti garantendo la commestibilità e la piena sicurezza. La tabella dei gradi è uno schema generale su come dovrebbero essere cotte le varie tipologie di alimenti, esse non sono regole da seguire con rigore: gusto personale, aspetto e dimensione rendono il dato variabile e personalizzabile, resta la raccomandazione di seguire temperature minime per rendere sicuro ciò che cuciniamo.